昨日の続き→【準備編】
大豆1kg 麹1kg 塩400g
大豆1kg 麹1.5kg 塩500g
の二種類を仕込みます。
個人的覚書なので、ご自分で作る方はちゃーんと調べてから作ってね！
黒字がレシピ。青字が今日実際に作ってみての作業状況、感想など。
１．大豆を煮る
まずは浸けていた水を捨てて、大豆をもう一度洗う。
ひたひたになるまで水を入れて火を入れる。灰汁を取りつつ、水かさが減ってきたらお湯を足す。
指先で軽く押して潰れるくらいまで煮る。
９時１０分スタート。１１時４５分に昼食を作るために一時中断。再開後３０分程度で計約３時間煮た。
灰汁は沸騰しはじめは驚くほど出るがすぐに落ち着く。
大豆の表面は空気に触れてしまうと酸化するのかすぐ黒ずむので、水かさは必ず保つこと。鍋がギリギリの大きさだったこともあり、足し水は頻繁。ヤカン常備が吉。
２．乾燥麹を戻す
大豆を煮ている間に乾燥麹を戻す。
グーグル先生曰く、温度は水〜60℃以下のお湯、水の量も乾燥麹の２０％〜１００％と記事によってバラバラ。戻さなくても作れるなんてところも。
とりあえず温度はぬるま湯、水の量は乾燥麹の1/4程度を目安に、麹1.8kg＋ぬるま湯450ccで混ぜてみた。
少し水分が足りないようだったので、ぬるま湯を足し総重量2.5kgに調整。
1kgと1.5kgに分けた状態。
３．容器を消毒する
キッチンペーパーに焼酎を含ませて丹念に拭く。
煮ている間は大抵暇なのでこのタイミングで。
いいちこは犠牲になったのだ。手作り味噌の犠牲にな。
４．大豆を潰す
大豆が茹で上がったらザルに上げる。茹で汁は取っておくこと。
潰れたら人肌程度になるまで冷ます。（大豆が熱いと出来上がりの味噌の香りに影響あり）
すりこぎでもマッシャーでも袋に詰めて足踏みでもフードプロセッサーでもいいようなので、こんなものを用意してみた。
minish ハンディブレンダー DCモーター 静音タイプ ピンク DHB-131PK
2000円台でも文句なしの働き。後から説明書を読んだら二分以上連続使用するなとか書いてあった。知らねｗ
この作業だけ母が手伝ってくれた。この作業だけ
表面はこんな感じ。多少粒が残ってたっていいじゃない。手作りだもの。みｔ（ｒｙ
５．塩切り
２で戻した麹に塩を混ぜる。
この時、塩は一握りほど取っておくこと。
一握りは３０ｇくらい。（実際に一握りした結果）
よって、麹1kg＋塩370g、麹1.5kg＋塩470g
６．大豆と麹を混ぜる
大豆が冷めたら、５で塩切りした麹とよく混ぜ合わせる。
※注意点
・麹はなるべくつぶさないように。
・よく混ざっていないと味噌がしょっぱくなる。
ペースト状の大豆と粒状の麹を混ぜるのは予想以上に大変。
７．団子状にする
４で取っておいた大豆の煮汁を加えて硬さを調整する。硬さの目安は耳たぶ程度。
いい硬さになったらハンバーグの要領で空気を抜きながら団子状にする。
やわらかくしすぎ＝水分が多いとかびの原因になるので注意。
耳たぶ程度ってどこ読んでも書いてあるのだが、はっきりいって程度が分からん(^^；
ハンバーグと同様の作業をするのだからと生肉程度と判断した。
この作業が一番しんどい。腰痛い。
８．容器に入れる
団子を叩きつけながら容器に入れる。これも空気を抜くため。
入れ終わったら、団子の間をしっかり埋めながら（しつこようだが空気を抜く）平らにならす。
叩きつけるの楽しい♪
全部を入れてしまうと団子の間の空気を抜きにくいので、一段ずつならしていく方が良さそう。
９．塩をまく
５で取っておいた塩を表面にまぶす。特に縁にはしっかりまくこと。
容器の周りに付いた味噌は焼酎を染み込ませたキッチンペーパーでふき取る。
周りにこびり付いた大豆が早くも固まっていて頑固。
１０．ラップをして重石を乗せる
空気に触れないように表面をラップで覆い、中蓋を置いて重石を乗せる。
ラップは縁を綺麗に覆うのが難しい。
仕込んだ日付が分かるようにしておくことも忘れずに。
大きな問題が無ければ３か月後に天地返しの予定。
その前に一ヶ月後にカビの状態を見てみるつもりなので、その時に【経過報告その１】としてうｐしようかな。
