味噌作り11年目です。
今年は久しぶりにちゃんとした記事を書こうかと。
かなり長くなったので収納↓
写真は小さくしてあるので適宜ポチっとして見てください。
PC画面専用。スマホでは変な間と改行ばかり。たぶん。
準備
・分量決め
大豆1.2kg：米麹2kg：塩570g
大豆1.2kg：米麹1kg＋麦麹1kg：塩570g
去年一昨年と同量。
これに合わせて事前に材料を購入。
大豆はユキホマレ3kg。麹は米３kg、麦1kgを1kg単位で。塩は600g×２
・用意するもの
樽：二種類作るので２つ。前日までに洗っておくこと。
圧力鍋：最低限大豆が500g煮ることができる大きさは必要。
鍋1：そこが広く浅めのもの。大豆潰す用。前日の大豆浸水にも使う。
鍋2：大きいもの。潰した大豆、団子ストック用。前日の大豆浸水にも使う。
鍋3：ゆで汁取っておく用。小さくてよい。
鍋4，5：前日の大豆浸水用。今回は茹でる大豆をきっちり600g量って分けたので必要に。
他：笊（大）、ボール（大）、ボール（小）、秤、ハンドミキサー、木べら、菜箸、
新聞紙、ラップ、重り（1kg、2ヶ）
ボール（大）は団子ストック用。
ボール（小）は塩を量ったり、麹＋塩を掬ったりに必要。
菜箸はハンドミキサーの中に詰まった大豆ほじくり用。
作業中、大豆や麹が必ず飛び散るので新聞紙は必須。
・前日夜
大豆を洗って水に浸けておく。
水は大豆の三倍程度。600gなら1800mlが目安。
・作業内容の確認
豆を煮る作業の時間内訳がこちら↓
加熱から沸騰灰汁取りまで：15分程度
加圧時間：10分
圧力が下がるまで：20～25分
洗いものなど：5分
１サイクル50～55分が目安
この中で、加熱開始から沸騰までの10分弱、加圧から圧力減までの30分が手が空く時間。この時間に他の作業を割り当てる。
作業は以下の通り。
・容器の消毒
・塩を量る
・麹と塩を混ぜる
・煮た豆を潰す
・ラベルを作る
・各種洗い作業
・細かい注意事項
洗い物は小まめに。手を洗うタイミングで洗うと無駄が少ない。
午後の部は雑作業が終わっていて待ち時間が多いので暇つぶし用に何か用意しておくこと。
念の為、当日納豆は食べないように。
作業内容（一樽分）
煮1-1.大豆を笊に空けよく洗い、圧力鍋に入れて煮始める。
煮 作業1.容器の消毒
↓ アルコールを沁み込ませたキッチンペーパー
↓ で樽と重りを拭く。
↓ ホワイトリカーが良いらしい。無いのでいいちこ。
煮1-2.沸騰したら灰汁を取り、蓋をして弱火で加圧する。タイマー10分。
加圧 作業2.潰す準備
↓ 豆を空けた鍋を洗い、大豆を潰す準備をする
↓ 用意＝新聞紙、鍋1、ハンドミキサー、木べら、菜箸
↓ 初めに豆を空ける鍋は潰し用の鍋1にすること
↓
↓ 作業3.塩を量る
↓ 570g中30gは仕上げ用。よって540g
↓
煮1-3.加圧終了。火を止めて圧力が下がるまで待つ。
減圧 作業4.麹と塩を混ぜる
↓ 
↓ 味噌用の樽の中に麹と塩を入れてよく混ぜる。
↓ 麹も塩もちゃんとダマを解すように。
↓ 午前の部は米麹＋麦麹、午後の部は米麹。
↓
↓ 作業5.ラベル作り
↓ 
↓ 雑用紙に大豆と麹の分量、日付を書いておく。
↓
煮1-4.減圧できたら煮豆を笊に空け潰し用の鍋へ。圧力鍋を軽く洗いすぐ2回目へ。
煮2-1.大豆を笊に空けよく洗い、圧力鍋に入れて煮始める。
煮 作業6-1.煮た豆を潰す
↓ 
↓ なるべく熱いうちに潰すこと
↓ ハンドミキサーは長時間連続使用できないので、
↓ ミキサー→木べら→ミキサー→木べらの順で。
↓ （過去に1台壊した経験あり）
↓
煮2-2.沸騰したら灰汁を取り、蓋をして弱火で加圧する。タイマー10分。
加圧 作業6-2.煮た豆を潰す（続き）
↓ 間に煮2-1で空いた鍋2を洗っておくこと。
↓
煮2-3.加圧終了。火を止めて圧力が下がるまで待つ。
減圧 作業6-3.煮た豆を潰す（続き）
↓ 大体、加圧終わりか減圧開始くらいに終わる。
↓ 潰した大豆を鍋2に移す。
↓ （あとは待ち時間なので他の家事をこなす）
↓
煮2-4.減圧できたら煮豆を笊に空け潰し用の鍋へ。煮汁を取っておく。
作業6-4.煮た大豆を潰す（2回目）
潰し終わったら1回目に潰した大豆と混ぜる。温度調整のため。
1回目のは冷めていて2回目のは麹と混ぜるには熱いので混ぜると丁度いい。
作業7.潰した大豆と麹＋塩をよく混ぜ、団子を作る。
麹を潰さないように優しく、満遍なく。
固く感じたり、まとまらない場合は煮汁を足して固さを調整。
麹が多い場合、団子の形状がギリギリ保てるくらいの分量で麹を混ぜること。そうしないと麹が余る。
それでも麹が余ったら、詰める作業の時に団子の合間に混ぜる。
注）最も大変な作業。握る動作ってこんなに手首使うんだと毎年思う。
作業8.樽に詰める
以前は団子を叩きつけていたが、麹が多いとバラけてかえって空気が入るので
樽の中に静かに置いて、掌、母指球で体重を掛けて潰す方が良い。
作業9.表面に塩をまぶし、ラップをして重りを置く。
外周部からカビるので、塩は外周部を重点的に。
作業10.片付け、掃除
午前の部は昼食用に場所さえ空けばいいので軽く。
午後の部はしっかりと。あちこちにこびり付く大豆ペーストとの戦いが始まる。。。
そんなこんなで、
作業終了！
午前の部は8:40分作業開始、11:35分一時撤退作業完了。
午後の部は12:50分作業開始、15:55分掃除完了。
お疲れさまでした、自分。
